Nie wylewaj wody po makaronie. Powód może zaskoczyć
Ugotowany makaron trafia na durszlak, a mętna woda prosto do zlewu. W większości kuchni na świecie to po prostu odruch. Tymczasem doświadczeni szefowie kuchni uznają tę czynność za marnotrawstwo. Od lat nazywają taką wodę "płynnym złotem" i uważają za jeden z najważniejszych składników idealnego sosu.
Choć wygląda jak zwykła, słona woda, kryje w sobie właściwości, które potrafią całkowicie odmienić smak i konsystencję dania. Co więcej, stoją za tym nie tylko tradycja i intuicja kucharzy, ale także konkretne wytłumaczenie naukowe.
Dlaczego woda po makaronie jest cenna?
Podczas gotowania makaronu do wody uwalnia się skrobia, która nadaje jej charakterystyczną, lekko mętną barwę. To właśnie ona sprawia, że płyn z garnka nie jest zwykłą wodą, lecz funkcjonalnym składnikiem kuchennym. Jak podkreśla m.in. magazyn "Martha Stewart", taka woda potrafi wzmocnić smak sosów i poprawiać ich konsystencję w sposób, którego nie da się osiągnąć śmietaną czy zasmażką.
ZOBACZ: Nie wystawiaj jedzenia na balkon. Powód jest poważniejszy niż się wydaje
W rozmowie z IFLScience - Abbey Thiel (znana w sieci jako Abbey the Food Scientinst), zajmująca się nauką o żywności i doradztwem związanym z produktami używanymi w kuchni - tłumaczy, że klucz tkwi w emulsjach. Badaczka, która poświęciła temu zagadnieniu swoją pracę doktorską, podkreśla, że skrobiowa woda z makaronu działa jak swoisty stabilizator, który łączy składniki, które normalnie się rozdzielają i nadaje sosom jednolitą, kremową strukturę.
"Zagęszcza, stabilizuje i pomaga tłuszczom i wodzie współistnieć, dzięki czemu sos jest gładszy, bogatszy i bardziej lepki" - zaznacza.
Drobne cząsteczki "oblepiają" krople oleju lub masła, nadając całości jednolitą, wprost aksamitną strukturę. Thiel porównuje to do mikroskopijnych osłonek, które ograniczają zderzenia między kroplami tłuszczu, dzięki czemu sos jest wyjątkowo spójny.
Eksperyment, który rozwiał wątpliwości
Skuteczność tej ietypowej metody sprawdził także Daniel Gritzer, dyrektor redakcyjny z Serious Eats (strony o jedzeniu i napojach, która stosuje przepisy poparte dowodami naukowymi).
ZOBACZ: Czy czekolada może spowolnić proces starzenia? Opublikowano nowe badania
W testach porównawczych najlepsze oceny zyskał właśnie makaron z sosem, do którego dodano wody po gotowaniu. Im więcej skrobi zawierała woda, tym lepsza była emulsja.
Jak korzystać z "płynnego złota" w domu?
Zamiast od razu odcedzać makaron, warto zachować przynajmniej szklankę wody z garnka (oczywiście nie należy trzymać jej przez kilka dni, lecz na bieżąco wykorzystać podczas gotowania).
Jeszcze lepszym rozwiązaniem jest przekładanie makaronu bezpośrednio na patelnię z sosem i dolewanie wody stopniowo, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. To wyjątkowo prosty trik, który nic nie kosztuje, a potrafi całkowicie odmienić domowy sos.
Widziałeś coś ważnego? Przyślij zdjęcie, film lub napisz, co się stało. Skorzystaj z naszej Wrzutni
Czytaj więcej