Niemcy pokochali wędzenie tej ryby. W Polsce docenia niewielu
Śledź obecny jest w polskiej kuchni od setek lat, ale jego mniej oczywiste formy wciąż pozostają nieznane i niedocenione. Jedną z nich jest śledź wędzony w całości, produkt znany na rynku jako pikling. W Niemczech to wyjątkowo popularna przekąska oraz element tradycyjnej kuchni dostępny zarówno na targach, jak i w restauracjach.
Różnice w podejściu do tej samej ryby nie wynikają z jej dostępności, lecz głównie z kulinarnych przyzwyczajeń i dynamicznie zmieniających się trendów związanych z odżywaniem.
Wędzony śledź na kartach historii
Historia śledzia na ziemiach polskich sięga wczesnego średniowieczna. Już po przyjęciu chrześcijaństwa, gdy wprowadzono liczne posty, ryby stały się ważnym elementem codziennej diety.
Badania archeologiczne (dotyczące m.in. konsumpcji ryb w średniowiecznym Kołobrzegu z 2000 r.) wskazują, że już w X wieku śledzie transportowano w gąb kraju w formie solonej i wędzonej.
ZOBACZ: Królują na polskich stołach. Jak przyrządzić ziemniaki, żeby nie szkodziły?
Z czasem stały się pożywieniem wprost podstawowym, szczególnie dla osób ubogich. W XIX i XX w. rozwinęły się metody przetwórstwa, w tym wędzenie całych ryb. W okresie PRL śledzie przeżyły prawdziwy rozkwit popularności jako tani i łatwo dostępny produkt spożywczy.
Bückling, czyli niemiecka specjalność
W Niemczech dużą popularnością cieszy się tzw. Bückling (pikling - red.), czyli wędzony w całości śledź o intensywnym, "tłustym" smaku. W przeciwieństwie do Polski uchodzi tam za produkt o wyższym prestiżu kulinarnym. Jest stałym elementem oferty targów rybnych, gdzie często sprzedawany jest prosto z wędzarni.
ZOBACZ: Idealna ryba dla zdrowia. Mało kto ją zna
Popularne są również filety dostępne w różnych marynatach. Pikling często trafia na stoły jako część sałatek lub tradycyjnego śniadania z ciemnym pieczywem (lub bułką) z dodatkiem cebuli.
Co kryje się w 100 g wędzonego śledzia?
Śledź wędzony to produkt bogaty w składniki odżywcze, szczególnie cenny w diecie opartej na rybach. Zgodnie z danymi tabel składu żywności (m.in. USDA i europejskich baz żywieniowych) w 100 g zawiera przeciętnie:
- białko - ok. 17-20 g (z kompletem aminokwasów egzogennych)
- tłuszcz - ok. 13-20 g (w tym kwasy omega-3)
- witaminy - D, A, E oraz z grupy B (zwłaszcza B12 i niacyna)
- minerały - jod, selen, wapń, żelazo i fosfor
ZOBACZ: Uścisk dłoni zdradza, jak długo będziesz żyć. Ustalenia naukowców
Wędzony śledź zawiera jednak stosunkowo dużo soli. Wynika to zarówno z tradycyjnych metod konserwacji, jak i samego procesu wędzenia. Jak podkreśla World Health Organization, nadmierne spożycie sodu może zwiększać ryzyko nadciśnienia tętniczego i chorób sercowo-naczyniowych.
Z tego względu produkt ten nie powinien być spożywany w dużych ilościach przez osoby z nadciśnieniem lub stosujące dietę niskosodową.
iStockTak powstaje pikling. Ten szczegół zmienia smak śledzia
Pikling to tłusty oceaniczny śledź wędzony w całości (z głową i wnętrznościami). To właśnie one nadają mu specyficzny, intensywny aromat. Proces zaczyna się od dokładnego umycia ryby (oczywiście bez patroszenia) i moczenia w solance przez kilka godzin. Następnie śledzie suszy się w przewiewnym miejscu, aż ich skóra stanie się pergaminowa.
ZOBACZ: Morze bez brzegów naprawdę istnieje. Jego granice wyznacza coś zupełnie innego
Najważniejsze jest jednak wędzenie na gorąco w temperaturze ok. 55-60 st. C przy użyciu drewna liściastego (np. buku lub olchy). Po ok. 2-3 godzinach ryba zyskuje charakterystyczny złocisty kolor. Można ją jadać na ciepło lub zimno, wyjadając ze środka cenioną przez smakoszy ikrę lub mlecz.
Bibliografia:
- Makowiecki, D. (2000). Rybołówstwo i konsumpcja ryb w średniowiecznym Kołobrzegu,/w:/Salsa Cholbergiensis. In Kołobrzeg średniowieczny. Pod red. L. Leciejewicza i M. Rębkowskiego./Materiały z konferencji w dniach (pp. 25-27).
Polsat News
Widziałeś coś ważnego? Przyślij zdjęcie, film lub napisz, co się stało. Skorzystaj z naszej Wrzutni
Czytaj więcej