Uwaga na pasożyty w mięsie. Jeden rodzaj stanowi szczególne zagrożenie
Niedzielny obiad może skończyć się przykrymi dolegliwościami, jeśli na talerzu znajdzie się mięso zainfekowane pasożytami. Wbrew pozorom nie jest to zjawisko wyjątkowe. Największe zagrożenie stanowią produkty pochodzące z niepewnych źródeł, niepoddane badaniom weterynaryjnym oraz przyrządzane w nieprawidłowy sposób.
- Wieprzowina stanowi największe ryzyko zakażenia trichinellą i tasiemcami uzbrojonymi oraz nieuzbrojonymi
- Spożywanie surowej lub niedogotowanej wołowiny może prowadzić do łagodnych, ale przewlekłych zaburzeń żołądkowo-jelitowych
- Dziczyzna bez kontroli weterynaryjnej i obróbki termicznej jest szczególnie Umowa UE-Mercosur. Jest decyzja Komisji Europejskiejryzykowna ze względu na obecność pasożytów
W mięsie zwierząt mogą bytować drobnoustroje, które nie znikają po uboju. Ludzie mogą się więc zarazić po zjedzeniu mięsa w surowej postaci lub niedogotowanego, które jest zainfekowane torbielami pasożytów.
Do najczęściej wykrywanych należą Trichinella czy tasiemce rodzaju Taenia. Ich obecność nie zawsze wiąże się z widocznymi zmianami w mięsie. Przez to można nieświadomie doprowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych we własnym organizmie.
Wieprzowina
Największe zagrożenie w przypadku wieprzowiny stanowią larwy Trichinella (włosień kręty) oraz Taenia solium (tasiemiec uzbrojony) i Taenia saginata (tasiemiec nieuzbrojony).
ZOBACZ: Domowy kot a rak piersi. Ustalenia naukowców mogą otworzyć drogę do nowych terapii
Dane zawarte w raporcie WHO "Risk-based examples and approach for control of Trichinella spp. and Taenia saginata in meat" z 2020 roku wskazują, że zakażenia trichinellozą są związane z konsumpcją surowego lub niedogotowanego mięsa od zwierząt zakażonych.
Tymczasem larwy pasożyta mogą u człowieka wywołać chorobę z objawami:
- bólu mięśni
- gorączki
- powikłań narządowych
Skuteczną ochroną przed zachorowaniem jest wyłącznie pełna obróbka termiczna oraz badania weterynaryjne mięsa, szczególnie pochodzącego z uboju gospodarczego.
Wołowina
W mięsie wołowym może występować Taenia saginata (tasiemiec bydlęcy). Po spożyciu surowego lub niedogotowanego mięsa larwy uwalniają się w ludzkim jelicie, gdzie rozwijają się w dorosłą postać tasiemca.
Choroba ta na ogół przebiega łagodnie. Dorosły tasiemiec może jednak bytować w jelicie człowieka przez wiele lat, prowadząc do zaburzeń wchłaniania i przewlekłych dolegliwości żołądkowo-jelitowych.
iStockW krajach, które stosują nowoczesne procedury kontroli mięsa, wskaźniki zakażeń są niskie, ale nadal istnieje ryzyko w przypadku spożywania surowej wołowiny (np. dania typu tatar lub bardzo krwistego steka).
Drób
W mięsie drobiowym pasożyty nie występują tak często, jak w wieprzowinie czy wołowinie, ale mogą się tam pojawić pierwotniaki takie jak Toxoplasma gondii.
Chociaż ryzyko jest w tym przypadku zdecydowanie niższe, to dane metaanalizy z 2020 roku opublikowane w "Vector-Borne and Zoonotic Diseases" wskazują, że spożywanie surowego lub niedogotowanego mięsa (niezależnie od gatunku zwierzęcia) znacząco zwiększa ryzyko zakażenia T. gondii w porównaniu z dobrze ugotowanym mięsem.
ZOBACZ: Umowa UE-Mercosur. Jest decyzja Komisji Europejskiej
Znacznie większym zagrożeniem są jednak w tym przypadku bakterie salmonella. Oba ryzyka zakażenia można ograniczyć poprzez dokładne gotowanie mięsa drobiowego, unikanie surowych potraw i zachowanie higieny (np. stosowanie osobnej deski do krojenia mięsa).
Dziczyzna
W mięsie dzikich zwierząt (dziki, jelenie, sarny) dość często obecne są pasożyty, zwłaszcza Trichinella i Toxoplasma gondii. Raport EFSA z 2019 roku wykazał, że transmisja pokarmowa odpowiada za 40-60 proc. zakażeń T. gondii.
"Liczba przypadków rozpoznawanych każdego roku w stosunku do liczby badanych próbek umieszcza wskaźnik zakażeń w przedziale 0,29 proc.-1,09 proc. Podczas dziesięcioletniego badania Trichinella sp. została zidentyfikowana średnio w jednej na każde 195 badanych okazów" - wyjaśniają polscy badacze w opracowanej sytuacji epizootycznej i epidemiologicznej z roku 2017.
ZOBACZ: Idealna ryba dla zdrowia. Mało kto ją zna
Dziczyzna bez kontroli weterynaryjnej i właściwej obróbki termicznej stanowi zdecydowanie większe ryzyko zakażeń pasożytniczych niż mięso z hodowli kontrolowanej. To czyni ją jednym z najbardziej niebezpiecznych rodzajów mięsa, jeśli nie jest odpowiednio badane i przygotowywane. Z tego względu każde mięso dzikich zwierząt powinno być badane laboratoryjnie (np. na obecność Trichinella) i zawsze poddawane pełnej obróbce termicznej.
Bibliografia:
- Ducrocq, Julie, et al. Exposure to Toxoplasma gondii Through Consumption of Raw or Undercooked Meat: A Systematic Review and Meta-Analysis. Vector-Borne and Zoonotic Diseases, vol. 21, no. 1, 2020, pp. 40–49, doi:10.1089/vbz.2020.2639.
- Dorny, P et al. Emerging food-borne parasites.Veterinary parasitology vol. 163,3, 2009: 196-206. doi:10.1016/j.vetpar.2009.05.026
- Flis, Marian et al. Epizootic and Epidemiological Situation of Trichinella sp. Infection in Poland in 2006-2015 in View of Wild Boar Population Dynamics. Journal of veterinary research vol. 61,2 181-187. 6 Dec. 2017, doi:10.1515/jvetres-2017-0023.
- Food and Agriculture Organization of the United Nations, and World Health Organization. Risk-Based Examples and Approach for Control of Trichinella spp. and Taenia saginata in Meat. Rev. ed., Microbiological Risk Assessment Series, no. 25, Rome, 2020.
Polsat News
Widziałeś coś ważnego? Przyślij zdjęcie, film lub napisz, co się stało. Skorzystaj z naszej Wrzutni
Czytaj więcej