Biały nalot na czekoladzie. Sprawdź, na czym polega zjawisko "Fat bloom"

Naukowcy postanowili dokładnie zbadać, jak różne warunki przechowywania wpływają na jakość czekolady, uwzględniając zarówno badania sensoryczne (ocena smaku i konsystencji), jak i zaawansowane analizy pomiarowe. Wyniki pokazują, że nieodpowiednie przechowywanie może znacząco zmienić strukturę tłuszczów w czekoladzie, wpływając na jej smak, teksturę i wygląd. 

Co dzieje się z czekoladą podczas przechowywania?

Badania opublikowane w Journal of Food Science wykazały, że największe zmiany w czekoladzie zachodzą pod wpływem wysokiej temperatury oraz jej nagłych wahań.

ZOBACZ: Zwykła witamina, a może uratować trzustkę. Nowe odkrycie naukowców

Przechowywana w stabilnej temperaturze zachowuje swoje właściwości, jest gładka, ma jednolitą teksturę i intensywny smak. Z kolei trzymana w wysokiej temperaturze (powyżej 25 stopni Celsjusza) lub przy dużych wahaniach temperatury - traci połysk, staje się bardziej krucha, a na jej powierzchni pojawia się biały nalot.

Zjawisko to wynika z przemieszczenia się tłuszczów w strukturze czekolady. Pod wpływem ciepła tłuszcz zaczyna się przemieszczać i krystalizować na powierzchni, co prowadzi do wykwitu. To właśnie on odpowiada za matowy, biały nalot, który często mylony jest z pleśnią.

Czy biały nalot na czekoladzie jest niebezpieczny?

Biały nalot na tabliczce czekolady, choć wygląda nieestetycznie, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Eksperci potwierdzają, że jest to naturalne zjawisko wynikające z przemieszczania się tłuszczów lub cukrów.

ZOBACZ: To niewinne śniadanie może szkodzić jelitom. Badacze ostrzegają

Istnieją dwa główne rodzaje nalotu:

• Wykwit tłuszczowy (fat bloom) – spowodowany przegrzaniem i ponownym twardnieniem czekolady.
• Wykwit cukrowy (sugar bloom) – wynik kondensacji wilgoci, która rozpuszcza cukier na powierzchni czekolady, a następnie krystalizuje po wyschnięciu.

Oba rodzaje nalotu wpływają jedynie na wygląd i konsystencję, ale nie sprawiają, że czekolada staje się niejadalna. Można ją bezpiecznie spożywać, chociaż jej smak i tekstura mogą być nieco inne niż w przypadku świeżego produktu.

Różnica w smaku i konsystencji. Jak prawidłowo przechowywać czekoladę?

Podczas badań sensorycznych przeanalizowano jak zmieniają się smak, tekstura i wygląd czekolady przechowywanej w różnych warunkach. Czekolada przechowywana w odpowiedniej temperaturze była gładka i kremowa, a jej smak był intensywny i słodki. Stosunkowo łatwo rozpuszczała się w ustach.

ZOBACZ: Ten sok robi furorę na całym świecie. Chroni przed zawałem i jest tani

Trzymanie czekolady w zbyt wysokiej temperaturze lub poddanej wahaniom cieplnym, wykazało wyraźne zmiany w jej właściwości. Struktura stała się twardsza i bardziej krucha, a proces rozpuszczania się w ustach trwał dłużej. Smak również uległ osłabieniu – czekolada była mniej słodka i mniej kremowa, co mogło wynikać ze zmian w strukturze tłuszczów.

Aby uniknąć tych niepożądanych zmian, ulubiony wyrób czekoladowy powinien być przechowywany w temperaturze 12–18 st. Celsjusza, w suchym i zaciemnionym miejscu. Należy również unikać gwałtownych zmian temperatury, które mogą powodować kondensację wilgoci i przyspieszoną degradację struktury tłuszczowej. Odpowiednie warunki przechowywania pozwalają zachować pełnię smaku, kremową konsystencję i atrakcyjny wygląd czekolady.