Nigdy nie susz tych grzybów. Mogą wydzielać toksyny i tracą smak
Suszenie grzybów to jedna z najskuteczniejszych metod ich konserwacji. Pozwala na długotrwałe przechowywanie, podbija aromat i sprawia, że grzyby są łatwo dostępne do wykorzystania w kuchni przez cały rok. Jednak nie wszystkie gatunki można przetwarzać w ten sposób. Niektóre mogą stracić walory smakowe. Inne staną się gorzkie. A jeszcze inne zaczną stanowić zagrożenie dla zdrowia.
Właściwością grzybów, decydującą o przydatności do suszenia jest zawartość wody i białka w miąższu. Gatunki o dużej wilgotności schną dłużej, a mimo to trudno wydobyć z nich całą wilgoć. To zwiększa ryzyko rozwoju pleśni i bakterii podczas przechowywania.
Dlaczego niektóre grzyby nie nadają się do suszenia?
Podczas suszenia zachodzi denaturacja białek, przez którą zmieniają się właściwości strukturalne i sensoryczne grzybów. Na skutek ubytku wody zmienia się tekstura, co prowadzi do twardości i łykowatości miąższu.
Ponadto enzymatyczny rozkład białek (proteoliza) inicjowany przez enzymy proteolityczne może prowadzić do powstawania peptydów i aminokwasów, które w warunkach suszenia mogą dalej ulegać niekorzystnym reakcjom.
ZOBACZ: Nie pomyl tego grzyba z pieczarką. Konsekwencje mogą być tragiczne
Badacze: SoonSil Chun, Edgar Chambers, Injun Han zaobserwowali, że podczas suszenia grzybów zachodzą reakcje Maillarda (reakcje pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi), które mogą prowadzić do wytworzenia związków gorzkich i szkodliwych dla zdrowia, a także zmiany koloru i zapachu surowca. Długi czas suszenia oraz wysoka temperatura sprzyjają tym procesom, a to powoduje pogorszenie walorów smakowych i teksturalnych.
Obserwacje zostały opisane w artykule "Development of a Sensory Flavor Lexicon for Mushrooms and Subsequent Characterization of Fresh and Dried Mushrooms" opublikowanym na łamach "Food" (2020).
Grzyby, których nie należy suszyć
Do gatunków szczególnie problematycznych należą:
- Rydze - po wysuszeniu stają się gorzkie, a ich miąższ twardnieje. Proces suszenia sprzyja także powstawaniu związków niepożądanych, dlatego ten gatunek lepiej marynować lub smażyć
- Kurki - choć cenione są za aromat, po wysuszeniu tracą większość walorów smakowych i stają się łykowate. Zdecydowanie lepiej je zamrozić
- Maślaki - zawierają dużo śluzu i wody, co utrudnia suszenie i zwiększa ryzyko pleśnienia podczas przechowywania. Najlepiej nadają się do marynowania lub duszenia
- Opieńki - podobnie jak maślaki, zawierają sporo wody i źle znoszą suszenie. Znacznie lepszą metodą ich utrwalenia jest gotowanie i mrożenie
Grzyby idealne do suszenia
Zupełnie inaczej zachowują się grzyby o zwartej strukturze i mniejszej zawartości wody. Najlepsze do suszenia są z tego względu:
- Borowiki - po wysuszeniu zyskują intensywny aromat i są doskonałą bazą do zup czy sosów
- Podgrzybki - łatwo się suszą i zachowują smak, choć nieco ciemnieją
- Koźlarze - także nadają się do suszenia, choć ich miąższ przybiera ciemniejszą barwę
- Smardze, gąski i sitaki - mniej popularne, ale równie dobre do suszenia, szczególnie w kuchni regionalnej
To właśnie te gatunki powinny trafiać do suszarek czy piekarników, aby móc wykorzystywać je w kuchni przez cały rok.
Jak przechowywać suszone grzyby?
Odpowiednie przechowywanie grzybów jest równie ważne, jak samo ich suszenie. Po zakończeniu procesu produkt należy trzymać w szczelnych pojemnikach, najlepiej w szklanych słoikach lub metalowych puszkach. Miejsce powinno być suche, ciemne i chłodne, aby uniknąć dostępu światła i wilgoci.
ZOBACZ: Znalazłeś robaczywe grzyby? Nie wyrzucaj ich, zanim tego nie przeczytasz
W słoikach można umieścić naturalne dodatki konserwujące, takie jak liść laurowy, ziarna pieprzu czy liść orzecha włoskiego, które odstraszają owady. Regularnie należy kontrolować zapach i wygląd grzybów. Jeśli pojawi się pleśń lub nieprzyjemny aromat, grzyby trzeba bezwzględnie wyrzucić.
Czytaj więcej