Dorsz czy plamiak? Tak sprawdzisz, jaką rybę naprawdę podano ci w restauracji
Smażona ryba to stały punkt urlopu nad Bałtykiem, ale nie każdy potrafi rozpoznać, co dokładnie dostał. Temat wrócił po nagraniu youtubera kulinarnego Tomasza Strzelczyka, który w jednej z nadmorskich smażalni zamówił dorsza i rozpoznał na talerzu jego tańszy zamiennik - plamiaka. Obie ryby dzieli kilka cech, które warto znać.
Sprawa zaczęła się od materiału, który Tomasz Strzelczyk, znany w sieci jako ODDASZFARTUCHA, opublikował w lipcu. Zamówił dorsza, a po podaniu potrawy zwrócił uwagę na ciemną linię wzdłuż filetu i strukturę mięsa odbiegającą od tej, jakiej się spodziewał.
Po zwróceniu uwagi restauracja, w której jadł youtuber, powoływała się na faktury zakupowe. Po nagłośnieniu sprawy sama wystąpiła o opinię do Morskiego Instytutu Rybackiego. Ekspertyza wykazała, że wśród dostarczanych ryb znajdowały się także plamiaki.
Lokal wydał oświadczenie, w którym przeprosił gości oraz youtubera. Zapowiedziano również dodatkową kontrolę dostaw.
Cztery cechy, po których poznasz plamiaka
Na całej rybie lub filecie ze skórą widoczne są różnice. Najpewniejsza jest linia boczna: u plamiaka ciemna, wyraźnie odcinająca się od srebrzystego boku, u dorsza jasna, niemal kremowa. Drugi znak to ciemna plama nad płetwą piersiową - to od niej pochodzi polska nazwa gatunku.
ZOBACZ: Dodajesz ostrą paprykę do dań? Nowe badania dają do myślenia
Dorsza zdradza też długi, dobrze widoczny wąsik na brodzie; u plamiaka jest szczątkowy. Różni je wreszcie ubarwienie - dorsz bywa oliwkowy, brązowawy lub żółtawy i często cętkowany, plamiak jest srebrzysty z ciemnym grzbietem.
Po usmażeniu, gdy panierka zakrywa skórę, zostaje struktura mięsa. Dorsz rozpada się na duże, grube płaty, plamiak na drobniejsze i bardziej zwarte. Jest jednak małe "ale" - mrożenie i za długie smażenie potrafią zmienić konsystencję każdej z tych ryb.
Dorsz z Bałtyku? Formalnie może być problem
Do tego dochodzi jeszcze jedna kwestia. Ukierunkowany połów dorsza bałtyckiego jest zakazany. Komisja Europejska wprowadziła zakaz w 2019 r., od 2020 r. objęto nim oba stada, a Rada UE utrzymała go na 2026 r. Rybacy mogą wyładować wyłącznie nieunikniony przyłów, a i te limity zostały w tym roku obcięte o 84 proc. dla stada zachodniego i 63 proc. dla wschodniego.
ZOBACZ: Niemcy pokochali wędzenie tej ryby. W Polsce docenia niewielu
Dorsz z polskiej, nadmorskiej smażalni często pochodzi więc z importu, najczęściej z Norwegii lub Islandii, i trafia do lokalu mrożony. Obietnica "świeżego dorsza prosto z kutra" może być... trudna do spełnienia.
Wakacyjny obiad. Sprawdź, za co dokładnie płacisz
Osobną sprawą są nazwy handlowe, które w kartach dań zastępują nazwy gatunkowe. Przykładowo: czarniak, jeszcze inna ryba z rodziny dorszowatych, bywa opisywany jako "dorsz czarny", albo "łosoś morski". Jeśli występują wątpliwości co do podanego dania, warto zwrócić się do obsługi z pytaniem, jaki konkretnie gatunek został zaserwowany.
- Dorsz atlantycki = Gadus morhua
- Plamiak (zamiennie łupacz) = Melanogrammus aeglefinus
- Czarniak = Pollachius virens
ZOBACZ: Rybacy nie wierzyli własnym oczom. Złowili zwierzę, które zdarza się raz na 50 milionów
Karta dań potrafi też przemilczeć coś innego niż gatunek. W wielu smażalniach stawka za 100g dotyczy gotowej potrawy, czyli ryby razem z panierką. Przy cenie 45 zł za 100g półkilogramowy talerz kosztuje 225 zł, choć spora część tej wagi to ciasto i olej. Tu również wystarczy jedno pytanie przed zamówieniem: tym razem o wagę porcji.
