Po te gotowe dania na grilla nie sięgaj. Dietetycy wskazują na dwa groźne składniki
Sezon grillowy ruszył pełną parą. W marketach roi się od towarów prosto na ruszt. Skład tych "specjałów" powinien jednak skłonić do głębszej refleksji. Dietetycy ostrzegają przed składnikami, które mogą siać zamęt w naszym organizmie.
- Azotyn sodu (E250) w produktach mięsnych, pod wpływem wysokiej temperatury grilla, przekształca się w rakotwórcze nitrozoaminy
- Fosforany nieorganiczne (E338-E343, E450-E452) w przetworzonej żywności mogą prowadzić do odkładania wapnia w naczyniach krwionośnych i obciążać nerki oraz serce
- Azotyn sodu w dużych ilościach upośledza transport tlenu przez krew, szczególnie niebezpieczny jest dla niemowląt
- Najlepszym sposobem na wybór bezpiecznego produktu na grilla jest zwracanie uwagi na krótki skład, najlepiej zawierający co najmniej 90 proc. mięsa oraz unikanie produktów MOM
Azotyn sodu, fosforany, MOM… na samą myśl można dostać gęsiej skórki. A to tylko kilka "niepozornych" składników, które regularnie pojawiają się w gotowcach.
Na co dokładnie uważać? Przede wszystkim na gotowe marynowane mięsa w tackach, kiełbasy grillowe z długim składem, już przyprawione karkówkę i żeberka, a także na parówki i kabanosy przeznaczone na ruszt.
Azotyn sodu: niezbędny czy niebezpieczny?
Azotyn sodu na etykiecie kryje się pod kodem E250. Jest to powszechnie stosowany konserwant w kiełbasach, wędlinach, parówkach i gotowych wyrobach mięsnych. Głównie służy do hamowania rozwoju bakterii Clostridium botulinum, odpowiedzialnej za jad kiełbasiany.
Zgodnie z danymi opublikowanymi przez Stację Sanitarno-Epidemiologiczną we Wrocławiu, rocznie w Polsce dochodzi do ok. 20-30 przypadków zatrucia jadem.
ZOBACZ: Smaki dzieciństwa z PRL-u. Tak jadano, gdy sklepy świeciły pustkami
E250 nadaje też wędlinom charakterystyczny różowy kolor, poprawia smak i aromat, a także opóźnia jełczenie tłuszczu. Dotychczas nie znaleziono substancji, która spełniałaby wszystkie te funkcje jednocześnie. Wszystko brzmi pięknie do momentu zetknięcia azotynu z grillem…
Grill + E250 = nitrozoaminy
Kiedy kiełbasa z E250 trafia na rozgrzany ruszt, zaczyna się reakcja chemiczna, której nie widać gołym okiem. Azotyn sodu pod wpływem temperatury powyżej 130 st. C łączy się z białkami i tworzy nitrozoaminy (związki rakotwórcze).
"Spożywanie zbyt dużej ilości przetworzonego mięsa zawierającego dodane azotany i azotyny wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka" - ostrzega Devon Peart, dyplomowana dietetyczka z Cleveland Clinic Canada.
ZOBACZ: Wczesna otyłość może skrócić życie. Ryzyko jest poważne
Im bardziej przypieczona kiełbasa, tym więcej nitrozoamin. Do tego kwaśne środowisko w żołądku sprzyja ich powstawaniu zaraz po spożyciu.
Niestety, to nie jedyny problem. Azotyn sodu w dużych ilościach upośledza zdolność krwi do transportu tlenu. Czerwone krwinki po prostu przestają działać jak powinny. U dorosłego organizm zazwyczaj sobie poradzi. Inaczej wygląda to u niemowląt, których hemoglobina jest znacznie bardziej wrażliwa na działanie E250. Małe dzieci nie powinny mieć z nim kontaktu w ogóle.
Uwaga na fosforany nieorganiczne
Obok azotynu sodu w gotowych produktach na grilla pojawiają się fosforany nieorganiczne, ukryte pod kodami E338-E343 oraz E450-E452. Producenci stosują je, bo wiążą wodę wewnątrz produktu. Innymi słowy, kiełbasa waży więcej, wygląda soczyście i dobrze prezentuje się na półce. Z punktu widzenia konsumenta to jednak pozory.
Badania opublikowane w 2023 roku w czasopiśmie "Nutrients" przez Monę S. Calvo, Elizabeth K. Dunford i Jaime'a Uribarriego wykazały, że fosforany z przetworzonej żywności są sprawnie wchłaniane przez organizm.
ZOBACZ: Kto powinien unikać pomidorów? W tych przypadkach mogą szkodzić
Przy regularnym jedzeniu przetworzonych produktów ich poziom we krwi rośnie, a to zaczyna wyrządzać realne szkody. Wapń odkłada się w naczyniach krwionośnych zamiast w kościach, nerki pracują na zwiększonych obrotach, a serce jest bardziej narażone na przerost lewej komory i niewydolność.
Dla zdrowej osoby okazjonalne spożycie produktów z fosforanami nie jest powodem do paniki. Dietetyczka Teresa Howes z Kidney Care UK ostrzega jednak: "U zdrowych osób nerki sobie z tym radzą, choć prawdopodobnie nikomu nie służy duża ilość fosforanów z przetworzonej żywności".
Jak wybrać dobry produkt na grilla?
Krótki skład to podstawa. Dobra kiełbasa powinna zawierać co najmniej 90 proc. mięsa. Reszta to sól, pieprz, czosnek i ewentualnie naturalne substancje ochronne np. askorbiniany. Jeśli lista składników zajmuje trzy-cztery linijki i roi się od oznaczeń "E", to odpowiedź sama się nasuwa.
Warto też omijać szerokim łukiem produkty MOM (mięso oddzielane mechanicznie). Głównie z uwagi na niską zawartość składników odżywczych oraz wysoką zawartość tłuszczu i wody.
Bibliografia:
- Calvo, Mona S et al. Industrial Use of Phosphate Food Additives: A Mechanism Linking Ultra-Processed Food Intake to Cardiorenal Disease Risk?. Nutrients vol. 15,16 3510. 9 Aug. 2023, doi:10.3390/nu15163510